Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Защита прав потребителей - Срок хранения журнала бракеража скоропортящихся продуктов

Срок хранения журнала бракеража скоропортящихся продуктов

Сроки хранения журналов бракеража в столовой


Но насколько правомерно требование контролирующего органа? Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита. Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции. Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы.

вrдёX╘хМ╜╓5к╘ц4э╝Й%╘w ■жл╩ ╓ДШЖ~X╩Ьn5╙╧ZЕФС,АгВ7)о^-ц╩fiХдВ/Щ■#]кs6█│%вmMLn.з█┤№▒│cО╒╨Z▀ гfСx8╕═rУ╟q}jЄВН)╦E╙tн¤CM7Н& }BЮЇк┼6╣ЮрЛэ╡у ЭТ╧9кТщ@▌▄гЄ&╤э┼aш╥OзGu;t▌И╨ч-Їїн=3[ЦяQ6│AхqССК═╙Фo╩юРяq·^Ж╢ЦrдМK═ў╚эM▓Ё═нЭт╬Е╪оp їн╜╩29щ═вfv┬╫cr╓!╓»╓ ┬И┘ИZ╠├,Д11q.9 СИША8зm╞Э]В│/F,B,DПXАШПhB╠C╠E4″ц їИ:D6″ФVD& Важно Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола.

Инфо У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
  1. наличие суточной пробы;
  2. наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  3. условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  4. наличие контрольного блюда;
  5. фактический выход одной порции каждого блюда;
  6. правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  7. санитарное состояние пищеблока.

[box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций.

Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

  1. документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  2. напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.
  3. обязательно указание даты и количества питающихся;

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник.

Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

  1. консистенция;
  2. цвет;
  3. прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  4. вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  5. вкус;
  6. окраска корки;
  7. запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
  8. качество мякиша для хлебобулочных изделий;
  9. визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

  • обращают внимание на запах блюда;
  • дегустация пищи.
  • прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;

[box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности!

В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box] Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.
Органолептическая оценка первых блюд:

  • жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  • заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  • Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
  • бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  • дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  • по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;

Органолептическая оценка вторых блюд:

  • в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  • блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов.

    Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;

  • в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
  • соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  • макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  • мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
  • при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е.

    вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы.

    Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;

  • проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много.

    Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;

  • в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  1. температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  2. наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т.

    к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

  3. температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
  4. освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника.

На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника.

Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

Таблица 1 — Порядок записей в бракеражном журнале Дата, время изготовления продукта Наименование продукции, блюда Органолептическая оценка, включ. оценку степени готовности Разрешение к реализации Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф.И.О. лица, проходившего бракераж Примечание Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил: Все используемые продукты должны быть свежими Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию Должно соблюдаться товарное соседство при хранении Некоторые продукты противопоказано хранить рядом Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений Нормативное регулирование Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01.

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

  1. «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
  2. «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
  3. «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
  4. «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал [box type=»warning»] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю.

В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы.

Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box] Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.

Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации. Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве. Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья. А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.
А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам. Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации. Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта.

ГОСТ 30390-2013 был введен в действие в качестве нацстандарта РФ.

О порядке проведения бракеража в организациях общепита подробно сказано в приложении к Письму Минторга № 0848

«Положение о бракераже пищи в предприятиях общепита»

. Кто ответственный за процедуру Ежедневная бракеражная проверка в организации общественного питания выполняется специально сформированной бракеражной комиссией. В ее постоянный состав на большом предприятии включаются, как правило:

  1. директор организации или его заместитель;
  2. сотрудник технологической лаборатории (при наличии таковой).
  3. повар-бригадир;
  4. инженер-технолог;
  5. повара высокой квалификации;
  6. санработник;

В небольшой организации комиссия может состоять из руководителя, заведующего производством, квалифицированного повара, санитарного работника.

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий 1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.

ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

  1. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).
  2. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
  3. Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к СанПиН 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);

, , , Автор: admin4ik Поделиться

Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях

1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов: — обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей; — наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя); — организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения; — недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки. 2. Требования к транспортированию пищевых продуктов: — соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции), — наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов; — наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; — наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ; — наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).

3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов: — наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников); — наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.

— в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд. 4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню: — наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами; — недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей; — наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

5. Требования к персоналу: — укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием; — наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках; — наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).

6.Требования к наличию договоров: — организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала; — организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания; — проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам. Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений. О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?

— Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. — Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. — Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре.

В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. — Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

— Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. — Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять: · продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; · продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения; · мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · мясо 2-3 категории; · мясо водоплавающей птицы (утки, гуси); · рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу; · замороженную птицу; · зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы; · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; · утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; · подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; · овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; · грибы; · закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; · продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению); · газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов; · кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты); · квас; · молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию; · сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; · жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; · уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы; · кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь; · кулинарные жиры, свиное или баранье сало; · молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03

«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений»

, СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА Таблица 1 Дата и час поступления продовол-го сырья и пищевых продуктов Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта Результаты органолептической оценки поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов Дата и час фактической реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответст- венного лица Приме- чание <*> 1 2 3 4 5 6 7 8 <*> Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и др.Таблица 2 Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание <*> 1 2 3 4 5 6 7 Таблица 3 № п/п Наименование группы продуктов Единица измерения Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка, в зависимости от возраста Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека В среднем за 18 дней Отклонение от нормы в % (+/-) 1 2 3 .

18 1 Мясные продукты грамм 1.1. в т.ч. колбасные изделия грамм 2 Рыба грамм 3 Яйцо штук 4 Молоко, молочные и кисломолочные продукты грамм 5 Творог грамм 6 Сметана грамм 7 Сыр грамм 8 Масло сливочное грамм 9 Масло растительное грамм 10 Макаронные изделия, крупы, бобовые грамм 11 Сахар грамм 12 Кондитерские и выпечные изделия грамм 13 Картофель грамм 16 Овощи грамм 17 Сухофрукты грамм 18 Кофейный напиток, какао, чай грамм 20 Фрукты свежие грамм 21 Сок грамм 22 Хлеб грамм Таблица 4 N п/п Ф.И.О.

работника <*> Должность Месяц/дни: апрель 1 2 3 . 18 1. Образец заполнения: подсобный рабочий Зд.

<**> Отстранен б/л . отп. 2. 3. ——————————— Примечание: <*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

<**> Условные обозначения: Зд.

— здоров; Отстранен — отстранен от работы; отп. — отпуск; В — выходной; б/л — больничный лист.Таблица 5 Дата Наиме- нование препа- рата Наимено- вание блюда Коли- чество питаю- щихся Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда Время приема блюда При- меча- ние Таблица 6 Наименование производственного помещения Наименование холодильного оборудования Температура в град. C месяц/дни: апрель 1 2 3 6 .

30 Таблица 7 Наименование неисправного оборудования Дата установления неисправности Принятые меры (ремонт, изменения в рационе питания) Дата устранения неисправности Подпись отв. лица Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.

Переченьдокументов для формирования дела по летнему оздоровительному учреждению для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения — экспертное заключение ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея» или его филиалов о соответствии ЛОУ требованиям санитарных правил; — санитарно-эпидемиологическое заключение на образовательное учреждение (загородного стационарного учреждения, санатория), на базе которого организовано оздоровительное учреждение; — копия приказа об организации оздоровительного учреждения с дневным пребыванием детей с указанием сроков работы каждой смены; — утвержденное штатное расписание и списочный состав сотрудников; — списочный состав сотрудников (с данными о прохождении медицинского осмотра, флюорографии, профилактических прививках, гигиенического обучения); — утвержденное перспективное меню; — режим дня, перечень планируемых культурно-массовых мероприятий (походы, экскурсии, выезды на море); — списки поставщиков пищевых продуктов, бутилированной (расфасованной в емкости) питьевой воды; — результаты исследования лабораторно-инструментального контроля воды плавательного бассейна, при наличии бассейна; — программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд, утвержденными организациями общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации и организующих питание детей в оздоровительных учреждениях.

Журнал бракеража готовой продукции

→ → → Добавить в «Нужное» Актуально на: 19 сентября 2018 г.

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку.

Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания).

О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации. Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (, ).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии ().

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

  1. консистенции.
  2. запаху;
  3. внешнему виду;
  4. вкусу;
  5. цвету;

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий При каком условии «отлично» Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями «хорошо» Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) «удовлетворительно» Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки «неудовлетворительно» (брак) Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

  1. ( 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
  2. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).
  3. Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) ( по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв.

    Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);

  4. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
  5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ();

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: : В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется).

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+